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【元瓅玩樂誌】臺灣與日本最美麗的邂逅 S2EP10__大阪燒、大阪美食Ⅰ|元瓅書坊

元瓅書坊
2021-07-16
32:20
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関西地方においても、戦前は生地を薄く引いた上に具材を重ねて焼き上げるいわゆる「洋食焼き」が主流であった。昭和の初めに東京で生地と具材を混ぜて焼く「お好み焼き」が誕生し、それが遅れて大阪にも伝わった。昭和12年には老舗として知られた「以登屋」が北新地近くに開店しているが、東京式に客が自分で焼くスタイルで、「あんこ巻き」のような東京にしか見られないメニューも提供されていたという。 戦後になり、混ぜ焼きのお好み焼きはそれまでの洋食焼きに代わって関西一円に広まった。終戦直後は「代用食」としての位置づけでもあったため、子どものおやつや嗜好品であった戦前に比べサイズやボリュームも必然的に大きくなった。お好み焼きは関西の庶民に愛され、街中には多くのお好み焼き屋が商い、独自の味を競うソースメーカーが誕生した。また家庭においても鉄板を特注して楽しむなど、地域に根付いた文化として成熟していった。 大阪を中心とする関西地方のお好み焼きにも様々な調理方法があるが、混ぜ焼きにのみにみられる特徴として、食感を軽くするために生地の中に山芋を混ぜ込むことが多い点があげられる。 鶏卵については大規模養鶏が導入されたのは昭和30年代であり、戦後しばらくまでは高級食材であった。現在も地域によってはデフォルトの仕様が玉子なしの店が少なからず存在し、玉子を追加する場合は「豚玉」「いか玉」のようにメインとなる具材の後に「玉」を付けて注文する。 剛佳輝跟我們說,在二次戰前關西已經出現了類似薄鐵的燒炙器具,這種鐵板食品被稱為「洋食燒」,在昭和初年東京就已經有這類混合時物的燒烤食物?大阪老店「以登屋」在昭和12年開始提供東京式自製的紅豆捲。 後來大阪燒在大阪生根成為大阪美食就得到戰後了。而且大阪燒開始混合不同食材創造不同口感的大阪燒,讓關西人更加喜愛這類調味,尤其當時戰後十分貧窮,這種「関西一円」正好符合當時的生活飲食,尤其お好み焼深受關西庶民的喜愛,お好み焼的店家越開越多,為了刺激購買,當時調味料口味多變成為當時樹立獨一口味決勝點。因此大阪燒從此在大阪關西地區生根茁壯。 お好み焼きのはじまりは、小麦粉を水に溶いて平らに焼いたものでした。そして鶏卵や山芋を混ぜた生地にみじん切りのキャベツを混ぜて焼く、いわゆる「混ぜ焼き」が主流である。ただし東京のように肉などを混ぜ込むことはあまりなく、メインとなる具材は上に載せたり、あるいは別に炒めて載せることが多い。また昔ながらの「重ね焼き」や、千切りキャベツと生地を混ぜるのみであとは重ねて焼く地域なども点在しており、必ずしも関西では混ぜ焼きがすべてというわけではない。 お好み焼き大阪燒就是先將柴魚高湯、蛋黃、山藥泥、麵粉攪拌成麵衣,再與高麗菜絲、薑絲等攪拌成麵糊後,用鐵板或平底鍋把麵糊煎成圓餅,翻面加上豬肉片,再翻面煎至金黃,刷上醬汁,擠上美乃滋,撒上海苔粉、柴魚片,即可切來享用,軟嫩的口感,吃起來甜鹹適中。 大阪燒的基本食材是高麗菜絲、薑絲、豬肉片,另可加入玉米粒、豌豆仁等蔬菜,請勿加入綠色的葉菜類以免煎成焦黃,也可加入蝦仁、墨魚、牡蠣等海鮮,也可加入乳酪起司,隨您的喜好可加入各種食材,故有人把大阪燒又叫做「什錦燒」。

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