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S2EP20:鳳梨酥--表皮要夠酥,又能入口化掉;內餡必須柔軟,其中分寸拿捏存乎一心。

焦桐談飲食文學
2022-01-06
05:00
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鳳梨酥的源頭料想是作訂婚喜餅用的「鳳梨餅」,一種大而圓的餅,內餡自然是鳳梨膏。近半世紀才逐漸演變成現在這款樣子。如今市面上製作鳳梨酥,多名不符實,鮮見使用鳳梨果肉製作,大部分用冬瓜膏、鳳梨香精混充。
 
鳳梨酥的製法是先煮過內餡,接著以麵皮包裹餡料定形,再烘烤即成。好吃的鳳梨酥表皮要夠酥,卻不能逼近脆的地步,這樣才會具備香酥感,又能入口化掉。內餡必須柔軟,帶著鳳梨果肉的甜和酸,甜度不可放縱,其中分寸拿捏存乎一心。鳳梨酥雖屬小道,要真正做好亦非易事。
 
鳳梨酥的發源地在臺中,發明的時間早於太陽餅。臺中的鳳梨酥像一把烘焙的聖火,甜蜜地傳遍全臺灣,成為臺灣人出國常帶的伴手禮。受到臺中業者影響,南北的鳳梨酥越做越優,採用新鮮土鳳梨者也愈多,堪稱鳳梨酥的文藝復興。
 
新鮮的果肉,清晰的果酸,店家說它「近似一種熱帶島嶼的氣息」。是的,我就愛這種老老實實的鳳梨酥,堅持用新鮮鳳梨,削皮、切塊、打汁、熬煮,不用罐頭製品,不用化學香精,不油膩,展現雋永的美學。

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