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【元瓅玩樂誌】臺灣與日本最美麗的邂逅 S2EP25_神戶、神戶牛|元瓅書坊

元瓅書坊
2021-11-01
31:41
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以牛肉來說,飽和脂肪酸越多,肉質就會越硬、越有嚼勁。神戶牛以極嫩的口感聞名,因為其肉質中充滿較為健康、且會融化於舌尖的不飽和脂肪酸,尤以油酸為多,而這也是神戶牛獨特風味的成因。 在評鑑等級中,字母A、B、C用來區別產量或是牛隻可食用的比例,A是最好的,英文字母後面會有一個數字,代表著每一頭牛肉質中的四種特性得分:色澤及明亮度、結實度與質地、油脂顏色及光澤,還有最重要的,牛肉脂肪交雜基準(beef marbling standard, BMS)。四個標準會以不同方式衡量,並以一到五分來評分,且最終的分數是以四者最低計算,而不是四種分數平均。最高的等級評分就是A5,表示這頭牛的肉在所有評鑑標準中都拿到了五分,而只有評分為A4或A5的牛肉才能被列為「神戶牛肉」。 除了上面所提到的只有評分為 A4或A5的牛肉才能被列為「神戶牛」外,還有以下四個要求: 1.必須是兵庫縣內「但馬牛」血統進行持續交配的後代。 2.只有未產過子的母牛,以及被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。 3.必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。 4.只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。 実際、神戸牛の品質は良いのですが、その評判のせいで価格が高くなっています。日本の和牛のブランドは、有名な神戸牛のほか、松阪牛、近江牛、米沢牛、仙台牛、信州牛、近江牛、石垣牛、宮崎牛、佐賀牛など、数百種類にも及ぶ。 そうてすぬ、神戶牛的品質一直為國際所公認,不過日本的和牛品牌有數百種,包括松阪牛、近江牛、米澤牛、仙台牛、信州牛、近江牛、石垣牛、宮崎牛、佐賀牛等,其中也不乏佳品,只是由於品牌推廣力度的差異,有些不為人所知。 大家一定會問A5以上的牛肉真的很好吃嗎?其實真的不盡然,一般牛肉等級的劃分是取一頭牛第6或7根肋骨之間的切面來定級的,但1頭牛有很多可以食用的部位,我們並不是只吃肋眼部位,再來是,牛肉的分級都是對牛肉的觀察,並沒有考慮到味道的部分。說到底品嚐美食真的很主觀,未必A5的味道與口感一定超過A4的和牛。 這也是我們一開始跟大家分享的,要真正嚐到肉質的甘甜,大半都是和牛切片後在熱鍋上炙燒或快速輕烤,脂肪迅速溶化,用叉子就能把肉片切開,或是壽喜燒用川燙的方式;講究的饕客甚至會選擇以刺身形式生吃,品嚐肉的天然原味。 最近では、日本人の「肉化」が顕著になってきており、日本の一人当たりの肉消費量は過去20年間で20%近く増加しています。 一方で、日本では畜産農家の高齢化により、国産牛肉の供給量を増やすことが困難になっています。 かつては肉よりも魚介類を多く摂取していた日本人は、20年間で34.7%減の66.7gと減少し続けています。 日本のライフスタイルも変わってきており、単身者が増えたり、OLになる女性が増えたり、家庭での料理は魚料理よりも肉料理を選ぶようになってきています。 コンビニエンスストアでは、チキンサラダなどの肉のおかずが豊富に売られています。 コンビニでは、チキンサラダなどの肉のおかずが豊富に売られています。 また、帰りに気軽に立ち寄れるグリル料理のお店も増えました。 農家の高齢化が進み、需要の隙間を埋めるために肉を輸入する必要が出てきました。 日本人「肉食化」越來越明顯,20年來日本人均肉類消費量增加了近2成。另一方面,由於畜牧業養殖戶的老齡化等原因,日本國産牛肉的供給量卻難以增長。 日本的生活方式也在改變,單身越來越多,女性也越來越多成為OL,在家做飯時間就會選擇比魚料理更簡單的肉類。像佳芸自己就是這樣,通常會自己做一點簡單的便當,裡頭就比較多使用雞肉或豬肉,甚至就直接買便當吃了。 便利店也會販售各式各樣的雞肉沙拉等肉類副食品。在回家的路上可輕鬆光顧的烤肉餐廳也多了起來。 正是因為養殖戶人口的老化,所以必須用進口來填補肉類需求的空缺。這也不是只有日本如此,現在幾乎全球已經邁向肉食化的狀態,尤其大陸中國那裡人口的增加與經濟發展,牛肉的消費量20年內增加了過去的1.7倍,因此進口量是百分之一百,實在很驚人。

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