cover

EP.44侍酒師 Sommelier一酒文化的智庫

法國的美好年代在台灣
2021-12-08
11:12
comments
No Rating

Available Platforms

kkboxspotifyapplegooglerss

Sommelier 的字義:
起源於拉丁文的“sagma”,意思為牧群。侍酒師最初的意思是負責牧牛或羊群的人。

Émile Littré 的法語詞典中指:「在室內及社區負責盤子、床單、麵包、酒等的人 」。

另有源自古德語 skenkan的échansonnerie,意指「倒酒」。受王公貴族信任的侍酒師,為避免君主被下毒,上酒前會代為先試飲。神話和宗教中亦有此職位。

何為侍酒師(sommelier)?

  • 指經嚴格培訓和專業認證,為頂級餐廳、酒吧、酒商、網路銷售,專業報導及客戶,提供葡萄酒、烈酒、美食專業知識的專家。西裝領子所別的一串葡萄別針是侍酒師的標誌。


法國侍酒師的歷史:
14世紀起,法國的第四個王朝(Valois, 1328-1589) 和Bourbons王朝的國王、孛根弟的公爵(Ducs de Bourgogne)香檳的伯爵 (Comtes de Champagne)和亞維隆教皇宮的教皇(Papes à Avignon)及貴族的侍酒師,開始傳承到民間的酒店和餐館。

  • 14 世紀,指在宮廷負責保管和運輸行李 、物資、食物補給、桌布的侍者。
  • 1378 年,Valois王朝的查理五世國王(1338-1380)時的首席服侍官(premier sommelier de corps du roi)是Jacques Mercade,宮中亦有負責麵包(Paneterie)及水果(Fruiterie)的侍從官。
  • 15 世紀中葉起,勃艮第公爵除了任用首席侍從官(premier sommelier de corps),亦有六位內務房的侍從官(sommeliers de chambre) 負責公爵的服裝穿著,以及六位貼身侍從官(Le sommelier de corps),在公爵不在時,負責看管公爵寢宮。
  • 1812 年起,Sommelier指代為管理葡萄酒和酒窖的人。


侍酒師需具備的專業知識:
品酒 (dégustation)、釀酒學(œnologie)、蒸餾(distillation )葡萄栽培(viticulture)、樹木栽培arboriculture)。

侍酒師的等級:
首席侍酒師(chef sommelier)、侍酒師團隊(brigades de sommeliers);協助首席侍酒師的助理(sommelier assiste le chef sommelier)、侍酒師顧問,

侍酒師侍酒的步驟:

  • 酒瓶呈現在顧客面前,以觀察標籤。
  • 切開瓶蓋片,以防接觸。
  • 在桌子附近的台桌開瓶。
  • 開瓶後,侍酒師或顧客在上酒前淺酒嚐一口看是否合宜。
  • 倒酒時傾斜酒瓶,之後以穩定的速度提升瓶子,以防酒滴出,或慢慢旋轉瓶子。
  • 以白色餐巾布(liteau)擦拭瓶瓶口。


侍酒師的培訓及認證課程:
1950 年起,除了專業課程,亦有為初學者開設幾周到兩年的培訓課程,教授感官分析、品嚐、經濟、消費管理、葡萄栽培、釀酒、葡萄酒旅遊、線上銷售等知識。

Université François-Rabelais de Tours、lycée viticole du Château de l'Oisellerie、Suze-la-Rousse 葡萄酒大學,有開設葡萄酒營銷專業認證課程(Licence professionnelle commercialisation des vins)。

關於我們:
好好聽FM APP:http://onelink.to/94hhtfm
好好聽FM Web:https://risu.io/DYKs
好好聽FM YouTube:https://risu.io/5lTL

★贊助專用連結(綠界金流/可用信用卡、ATM) 
👉 Donate:https://www.provoice.tw/host/donate/ytprovoice/

好好聽出品