本集文章：

這集講匈牙利托凱的貴腐甜白酒 Tokaji Aszú。有三個關鍵的條件讓匈牙利托凱可以釀出聞名於世的貴腐酒：

1️⃣ 特殊的氣候條件
2️⃣ 因為特殊的氣候條件所產生的貴腐菌
3️⃣ 火山岩和火山灰土

不過 Tokaj 除了貴腐酒之外，他們其實根據甜度有幾種不同等級的白葡萄酒：
① 不含貴腐葡萄的不甜白酒：主要是以弗明 (Furmint) 這個葡萄品種為主，在貴腐黴生長比較沒有那麼順利的年份，也可以釀成不甜的風格。托凱的不甜型酒款現在變得越來越受歡迎。

② Tokaji Szamorodni：含有部分貴腐葡萄的甜酒或不甜酒。將整串部分有染上貴腐黴的葡萄串 (稱之為 Szamorodni) 直接拿來釀酒，根據貴腐黴的多寡，可以釀成不甜的酒款 (száraz)，或是甜型的酒款 (édes)。法律規定 Tokaji Szamorodni 在橡木桶中至少要陳年 1 年，從釀好到上市，至少要經過 2 年，但大部分的酒會再陳年更久的時間。

③ Aszú wines (貴腐甜白酒)：採用特殊的二階段釀造的程序，十月底進行採收，皺縮的 Aszú 葡萄和沒有感染黴菌的多汁葡萄一起採收，但分開存放。沒有感染黴菌的葡萄隨後會進行榨汁、發酵，並釀成多種不甜或半甜型的酒款，以及強勁的基酒。採收結束後，會把破皮或未破皮的 Aszú 漿果浸泡在新鮮的葡萄汁、半發酵或全發酵的基酒中，大約 12 到 60 小時後進行壓榨和發酵，然後在橡木桶中陳年。甜度的計量單位是用 puttonyos。puttonyos 是匈牙利語籃子的意思。因為以前都是把貴腐葡萄一顆一顆採收下來，裝在籃子裡面。一個籃子可以裝 22 公斤的貴腐葡萄。而基酒是裝在 136 公升的橡木桶中。所以將 6 個 puttonyos 的 Aszú 加入基酒中，等於有 132 公斤的葡萄加入 136 公升的基酒中，大約是 1:1 的比例，這樣釀出來的酒裝瓶上市後，酒標標示的甜度就會是 6-puttonyos。現在甜度的算法已經改為每公升幾公克的方式來表示，如果酒標上標示 6-puttonyos，表示每公升含糖量至少會有 150 公克。甜度 3-puttonyos 的貴腐甜酒大約等同德國的 Auslese 甜酒 (每公升含糖量至少 60 公克)；4 或 5-puttonyos 則大約是德國 Beerenauslese 等級的甜度和濃郁度。 Aszú 貴腐甜酒最低的培養年限是三年，兩年木桶陳年加上一年瓶內熟成。傳統上則應該會陳年更久。

④ Tokaji Eszencia：讓乾癟的貴腐葡萄推在一起，透過重力擠壓出汁液後發酵。因為甜度實在太高，通常需要花好幾年發酵才會完成。而即使如此，Eszencia 的酒精濃度通常還是低於 5%。法定通常最少的殘糖量必須要達到每公升 450g。因為酸度高，所以可以達到一個很好的平衡。也因為風味非常的集中，所以即使陳年長達超過一個世紀，還是可以保有他的新鮮度。這種酒在世界上極為稀有。川普飯店賣的一湯匙要 140 元美金

⑤ Late Harvest (晚摘酒)：不會像 aszú 那樣使用兩階段釀造的程序，而是和德國的 TBA 或是索甸的釀甜白酒的作法類似：延後採收葡萄的時間，部分的葡萄可能會沾染上貴腐菌，但沒有關係，就直接拿去壓汁釀成白葡萄酒。在橡木桶中陳年的時間通常也比 aszú 短，酒標上會標上 Late Harvest 的字樣。
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托凱在 2013 年新的法規公布後，不再釀造低甜度的貴腐酒。最低殘糖量每公升至少要有 120 g，所以至少要有 5-puttonyos。如果低於最低殘糖量，則酒標上只能標示是 Late Harvest 或是 Tokaji Szamorodni。
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這集也介紹了匈牙利皇室托凱酒莊 Royal Tokaji，也提到台灣代理托凱貴腐甜白酒的代理商有托凱酒業以及常瑞精品洋酒
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睡不著 Instrumental
演唱： ?te 壞特
編曲： Tower da Funkmasta 陶逸群
作曲： ?te 壞特 , Tower da Funkmasta 陶逸群
製作： Tower da Funkmasta 陶逸群
發行： ChynaHouse
授權： https://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/deed.zh_TW
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EP42 | 傳說中珍貴到要用水晶湯匙喝，一匙要 4000 元的 Tokaji 貴腐甜白酒

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